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日本の秋になくてはならないサンマ。

 

鰯(いわし)、鯖(さば)と共に大衆魚

と呼ばれ昔から愛されてきました。

 

その漁獲量の減少が

毎年心配されています。

 

栄養豊富で美味しい旬のサンマを、

いつまでも手ごろな値段で

気兼ねなく楽しみたいものです。

 

サンマと同じ時期に旬を迎える

カボスや柚子などのかんきつ類と

大根おろしを添えると美味しく頂けますね。

 

今回はそんな

「サンマ」の漢字、旬、保存方法

をまとめました。

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「サンマ」の語源や漢字は?

さんまは「狭真魚(さまな)」が語源

という説が有力です。

 

身体が細く狭い魚ということですね。

岡山で獲れる「サワラ」も

「狭腹(サハラ)」がなまったものです。

 

太刀魚やメバルなど、

見た目から名づけられた魚はたくさんあります。

 

さて、

さんまは漢字で「秋刀魚」と書きますが、

「秋に獲れる刀のような」

と姿をよく表しています。

 

しかし、実はこの漢字が定着したのは

そんなに昔ではないのです。

 

明治の文豪夏目漱石の

『吾輩は猫である』には

「三馬」と書かれています。

 

落語に小説にと食卓だけではなく

娯楽にも登場する

サンマはまさに庶民の味方です。

 

庶民だけでなく、

昭和天皇の好物もサンマでした。

 

昭和天皇は皇族で初めてサンマを口にした人です。

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「サンマ」の旬や保存方法は?

サンマの

旬は9月初旬~10月中旬となっています。

 

夏から秋にかけて

脂がのって美味しくなります。

 

口の先が黄色いものが、脂がのっている

と言われていますが

実はこれはハッキリとわかっていません。

 

背中を上から見て、

腹が丸々と張り出しているものは

よく肥えて脂がのっています。

 

腹がしっかりと張っているもの、

皮の青い色が濃いもの、

尾を持ってぴんと立つものが新鮮です。

 

目が濁っていたり、

えらが黒ずんでいたりするものは

避けましょう。

 

そしてサンマの保存法は

解凍さんまは塩を振って

キッチンペーパーに包み、さらに

ラップで巻いてから冷蔵庫に保存します。

 

期限は1日です。

 

新物は頭を落として内臓を出し、

きれいに洗って水気を拭いてから

しっかり塩をして密封容器に入れるか、

キッチンペーパーに包んでから

ラップで包んで冷蔵庫で保存します。

 

できればチルド室に入れてください。

 

塩は一尾につき小さじ1です。

 

サンマの両面と腹の中に振ります。

 

期限は2日です。

 

保存したさんまを調理に使う時は、

さっと水洗いして

水気を拭き取ってください。

 

塩焼きの場合はそのまま

さらに塩小さじ1を振って焼きます。

 

冷凍保存する場合は

さっと冷水にくぐらせてから

濡れたままラップで包んで冷凍します。

 

期限は1週間です。

 

頭と内臓を取ってきれいに洗ってから

同じようにすれば、

3週間ほど持ちます。

 

魚が生臭い原因は血合いにあるので、

どんな魚でも内臓を取ったら

血をきれいに洗い流してください。

「サンマ」の3大料理とは?

では、

最後に旬には絶対作っておきたい

代表的な3つの料理を紹介します。

 

・塩炒りさんま 

いわしでもできます。

さんま5尾 塩大さじ1強 酒大さじ3

 

頭を落として内臓を出し、

きれいに洗って水気を拭いた

さんまを3等分します。

 

26~28cmのフライパンに

さんまがかぶるくらいの水と塩、

酒を入れ火にかけます。

 

沸騰したらさんまを入れ、

ずっと強火のまま火を通します。

 

火が通って水が残っていたら捨てます。

 

再び火にかけ、

フライパンをゆすって水気を飛ばします。

 

・さんまの酢〆

新鮮な旬のさんまなら

漬け時間はわずか5分。

さんま1尾 塩小さじ1

酢50ml 砂糖大さじ1

塩小さじ1/2

 

さんまは三枚におろし腹骨をすき取ります。

 

薄い塩水で洗って水気を拭き取り、

両面に塩を振って20分ほど置きます。

 

塩を洗い流し、水気を取ったら

酢に漬けます。

 

漬け時間は5分から20分まで好みで。

酢から上げたら皮を剥ぎます。

 

・さんまの塩焼き

さんまと言えばこれ。

さんま1尾 塩小さじ1強

 

さんまを薄い塩水できれいに洗い、

細かい鱗を取ります。

 

身の厚い部分に飾り包丁を入れ、

塩を振ります。

 

塩は高い所からさんまの両面に振ります。

 

魚焼きグリルかオーブンペーパーを

敷いたフライパンでじっくりと焼きます。

 

さんまの腸の苦味を好む人も多いですが、

さんまは鱗がはがれやすく、

棒引き網漁で獲られたさんまは

鱗を飲んでいることが多いです。

 

もちろん食べられますが

食感は良くありませんので、

使わない方が良いかもですね。