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ほうれん草が日本に伝わったのは

江戸時代の初期です。

 

昔は緑色と青色は

区別されていなかったので、

今でも緑の葉野菜のことを青物といいます。

 

緑黄色野菜が少なくなる

冬に旬を迎えるほうれん草は、

ビタミン不足を補う上でも

料理に彩を添える意味でも

貴重な高級食材でした。

 

原産国はイランで、

日本での旬は11月~1月です。

 

今回はそんな歴史ある

ほうれん草の定番中の定番料理

「ほうれん草のお浸し」の

写真付きレシピを紹介したいと思います。

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ほうれん草の種類はどれを選ぶ?

ほうれん草には大きく3種類あります。

 

ギザギザの切れ込みのある葉と

濃い赤紫の根が特徴的な東洋種と、

小松菜に似た丸い葉で肉厚の西洋種、

東洋種と西洋種をかけ合わせた

新種があります。

 

流通量が多く

一年中出回っているのは新種です。

 

東洋種はアクが少なく

軟らかいのでお浸しに、

西洋種はアクが強いので

しっかりと下茹でする必要があり、

ソテーなどに向いています。

 

新種は和洋どちらの料理にも使いやすく、

値段も手ごろでいつでも手に入ります。

 

寒い季節にはぜひ「豊葉」「赤根」などの

東洋種で美味しい

お浸しを作ってみてください。
 

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ほうれん草のお浸しの材料は?

ほうれん草:1把

塩:一つまみ

醤油:小さじ1
 

ほうれん草のお浸しのゆで時間、レシピは?

まず、ほうれん草は

ざっと洗って表面の泥を落としたら、

たっぷりの冷水に浸けておきます。

 

根元に泥を食んでいることが多いので、

水道の水を流しかけながら

茎を押し開いてきれいに洗います。

 

根は汚れた部分を

削るように取り除きます。

 

赤い部分が一番甘くて美味しいので

切り落としてしまわないように気をつけます。

きっちりと蓋のできる鍋に

2cmほどの深さまで水を入れ、

塩を加えて強火にかけます。

 

沸騰したらほうれん草を

根元から立てて入れ、

もう一度沸騰したら

10秒数えて寝かせます。

 

蓋をして10~15秒数えたら

蓋を取ってひっくり返し、

もう一度蓋をして10秒数えます。

蓋のできる鍋がない場合は

大きめの鍋にたっぷりの湯を沸かし、

ほうれん草を根元から入れて

しんなりしたら全体を湯に浸け、

泳がせるようにして

40秒ほど茹でます。

すぐにざるにあげ、

流水に晒して冷まします。

 

急冷することで余熱で

火が入り過ぎることを防ぎ、

色止めになります。

手早く冷ましたらざるにあげ、

ほうれん草の向きを揃えて手に持ち、

根元のほうからギュッと握って絞ります。

 

絞り過ぎると繊維が壊れて

ぐちゃぐちゃになってしまいます。

 

ぽたぽたと水が滴らなくなればOKです。

まな板にほうれん草を寝かせ、

醤油を振りかけます。

 

もう一度ほうれん草を手に持ち、

根元から葉先に向かって

軽く絞ります(醤油洗い)

 

こうすると水っぽくなりません。

食べやすく切り分け

もう一度軽く絞ります。

 

器に盛って好みでかつお節を

天盛りにして醤油を回しかけます。

茹でたほうれん草に

醤油や出汁醤油をかけた

料理をお浸しといいます。

 

本来お浸しは味のついた出汁に

具材を「浸す」料理なので

本格的に作るならこんな方法を。

 

切り分けたほうれん草を

塩と醤油で飲めるくらいの

濃さに味付けした出汁に浸しておき、

盛り付ける直前に取り出して軽く絞り、

たっぷりの出汁を回しかけます。

 

これでかなり店で出るような

深い味つけに近づきますよ。